Meyve Suyu İşlemede Ultrason Yönteminin Kalite Üzerine Etkileri

Özet

Son yıllarda tüketicinin yüksek kaliteli, taze ve sağlıklı ürünlere olan talepleri termal olmayan teknolojilere ilgiyi artırmıştır. Ultrason yöntemi bu tekniklerden birisidir. Ultrason, insan duyma eşiğinin (~20 kHz) üzerindeki frekanslarda ses dalgaları olarak tanımlanır. Ultrasonun etki mekanizması kavitasyon oluşumudur. Buna bağlı olarak oluşan bazı fiziksel ve kimyasal etkiler ile meyve suyunda enzim ve mikroorganizma inaktivasyonu sağlanır. Gıda endüstrisinde ultrason tek başına uygulanabildiği gibi etkinliği arttırabilmek için, ısıl işlem ve/veya yüksek basınç ile birlikte de kullanılabilir.  Ultrason sıcaklık ya da basınçla kullanıldığında, meyve sularında daha düşük sıcaklık ve sürelerde enzim ve mikroorganizma inaktivasyonu sağlanır. Bununla birlikte meyve suyunun rengini ve lezzetini etkileyen biyoaktif bileşikler olumlu etkilenebilir. Bu işleme yöntemiyle düşük sıcaklık ve sürede, daha iyi kalitede, lezzetli ve besleyici meyve suyu elde edilebilir. Bu derlemede meyve suyu işlemede ultrason yönteminin kalite üzerine etkilerini inceleyen çalışmalara yer verilmiştir.