Dondurma Formülasyonunda Kırmızı Pancar Tozunun Renklendirici Olarak Kullanımı

Özet

Bu çalışmada, kırmızı pancar tozu ilave edilerek hazırlanan dondurmaların kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kırmızı pancar suyu, vakumlu etüv (V) ve liyofilizatör (L) olmak üzere iki farklı yöntemle kurutulmuş ve elde edilen tozlar renklendirici olarak dondurma formülasyonlarına eklenmiştir. Dondurma karışımlarının pH, kuru madde ve viskozite değerleri ile bu karışımlardan üretilen dondurma örneklerinin hacim artışı, başlangıç ve son damlama süresi, renk, kuru madde ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Dondurma karışımlarının pH değerleri 6.36 ile 6.38 arasında değişmiştir. En yüksek kuru madde içeriği, %12 kırmızı pancar tozu içeren örneklerde (V12 ve L12) sırasıyla %43,73 ve %43,78 olarak gözlemlenmiştir. Kırmızı pancar tozu eklenmesi, karışımların viskozitesini artırmıştır. Hacim artışı, kontrol örneğinde en yüksek (%42) ve L12 örneğinde en düşük (%18) olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar tozu miktarı arttıkça L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre L12 örneği renk, görünüş, tat, koku ve ağızda erime özellikleri açısından en çok tercih edilen örnek olmuştur.